Saltad kola äppelpaj

• Nivå: Avancerad

• Total: 11 timmar
• Aktiva: 2 timmar

• Avkastning: 8 portioner

• Nivå: Avancerad

• Total: 11 timmar
• Aktiva: 2 timmar

• Avkastning: 8 portioner

Ingredienser

Avmarkera alla

Skorpa

8 uns kallt osaltat smör, plus ytterligare för smörrätt, helst 82 % fett europeiskt smör

2 1/2 koppar oblekt universalmjöl, plus mer för att pudra

1 matsked socker

vad betyder 11111

1 tsk kosher salt

1/4 kopp äppelcidervinäger

1 kopp kallt vatten

1 kopp isbitar

Äggtvätt, 1 stort ägg vispat med 1 tsk vatten

Råsocker, för efterbehandling, såsom Demerara

Flakigt havssalt, till avslutning

Äpplen

2 1/2 pund blandade bakäpplen (ca 5-6), använd syrlig/söt kombination (t.ex. Granny Smith & Golden Delicious eller Mutzu & Empire)

Saften av 2 citroner

2 matskedar socker

Karamellsås

1 kopp socker

1/4 kopp vatten

8 matskedar osaltat smör (1 pinne), gärna 82% fett europeiskt smör

1/2 kopp tung grädde

Fyllning

1/3 kopp råsocker, såsom Demerara

5 streck Angostura bitters

3 oktober stjärntecken

1/4 tsk kosher salt

1/4 tsk kanel

1 nypa muskotnöt

1/4 tsk kryddpeppar

4 malningar Nymalen svartpeppar

2 msk oblekt universalmjöl, plus mer för att pudra

1/2 kopp kolasås, från steg 8

1/4 tsk flingigt havssalt

Vägbeskrivning

Prova denna matlagningskurs nu

Prova denna matlagningskurs nuTitta på klass

1. Använd en bänkskrapa för att skära smör i ½-tums kuber. (Om smör börjar 'svettas', pudra med mjöl.) Blanda mjöl, socker och salt i en stor, platt bunke. Tillsätt smörtärningarna och rör om för att täcka med mjölblandningen. Använd en konditorivaror för att skära smöret i mjölet; krossa eller smeta inte ut smöret. Skrapa bort smör från konditorivarans mixer under blandningsprocessen och fortsätt att mixa. (Om smöret mjuknar för snabbt, ställ skålen i kylen tills smöret stelnat, 2–5 minuter.) Fortsätt skära, arbeta snabbt, tills smöret bryts ner och ser ut som en grov smula med bara några större bitar.
2. Kombinera vinäger med vatten och is; du använder 10–12 matskedar av denna vätska i pajdegen. Börja med att strö 4 matskedar vätska över mjölblandningen; använd en bänkskrapa eller händerna för att blanda tills blandningen börjar smälta. Strö i ytterligare 4 matskedar vätska och fortsätt blandningsprocessen. Pressa en näve deg: om den håller, som våt sand, är den klar. Om den faller isär, tillsätt ytterligare 1–2 matskedar vätska åt gången, krama degen för att kontrollera om den håller. Samla ihop all degen, strö torra bitar med fler små droppar vätska efter behov; degen kommer att se lurvig ut. Knåda i skålen bara tills det är blandat.
3. Vänd upp degen på en arbetsyta och använd en bänkskrapa för att dela degen i två lika stora bitar. Forma till platta skivor och linda in i plast. Ställ i kylen i minst 30 minuter, gärna över natten. (Obs: degen kan kylas i upp till 3 dagar och frysas upp till 1 månad, tätt förpackad.)
4. Smörj pajformen generöst med mjukt smör. Pudra en arbetsyta och en kavel med mjöl. Lägg en kyld pajform på arbetsytan och pudra den lätt med mjöl. (Förvara den andra skivan kyld tills det är dags att göra gallertoppen i steg 6.) Rulla degen genom att börja i mitten och trycka lätt nedåt med kaveln för att platta till något. Rotera degen och upprepa, tryck ner så att den blir jämnt tillplattad runt om, cirka 1,5 cm tjock. Rulla sedan utåt för att göra en cirkel, rotera degen ett kvarts varv i taget för att hålla den jämn. (Om degen mjuknar för snabbt, kyl i kylen tills den är fast, 2–5 minuter.) Rulla degen tills den är cirka 2–3 tum större än pajformen, hela vägen runt.
5. Vänd pajformen på mitten av degcirkeln och använd ett pizzahjul för att klippa bort de grova kanterna. (Spara resterna för att göra kakor!) Ta bort pajformen och lägg den med rätsidan upp på arbetsytan. Använd den lätta fördjupningen som skapas av kanten som en guide för att försiktigt placera degen i mitten av formen. (Om degen mjuknar för snabbt, sätt tillbaka den i kylen tills den stelnar, 2–5 minuter.) Lägg skorpan försiktigt i formen, var noga med att inte sträcka degen. Börja krympa kanten genom att använda fingrarna för att rulla degen ordentligt så att den vilar ovanpå kanten. Krympa genom att använda pekfingret och tummen på ena handen för att pressa in bokstaven C i degkanten. (Mjöla fingrarna lätt om degen fastnar.) Upprepa, krympa hela pajen och se till att den sista räfflade skorpan sitter direkt ovanpå pannans kant. Ställ in i kylen i minst 15 minuter för att låta degen stelna igen innan du lägger på fyllningen.
6. Galler: Pudra en ren yta med mjöl. Kavla ut den andra kylda degskivan till en cirkel som är något större än pajformen, mellan ⅛- och ¼-tums tjocklek. Använd ett pizzahjul, trimma grova kanter från vänster och höger sida för att räta av dem. Skär degen i 8 lika breda remsor. Överför remsor till en bakplåt och kyl, 30 minuter.
7. Äpplen: Förbered äpplena med en äppelskalningsmaskin eller skala, kärna ur och skär dem tunt med en vass kniv eller mandolin. Lägg i en skål och blanda med citronsaft och socker. Ställ äpplen åt sidan för att mjukna något och släpp ut juice, 20–30 minuter.
8. Kolasås: Vispa ihop socker och vatten i en medelstor kastrull och koka på medelhög värme tills sockret precis lösts upp. Tillsätt smöret och koka sakta upp. Fortsätt att röra på medelvärme tills blandningen får en djup, gyllenbrun färg, nästan koppar. Stäng av värmen och tillsätt omedelbart men långsamt den tunga grädden (var försiktig, eftersom blandningen kan bubbla upp snabbt). Vispa den slutliga blandningen väl för att kombinera; ställ åt sidan för att svalna medan du förbereder pajfyllningen. Gör ca 2 koppar. (Kolasås kan göras flera dagar i förväg. Kyl, förvara sedan i kylen i en lufttät behållare, låt den få rumstemperatur innan användning.)
9. Fyllning: Värm ugnen till 425 grader F. I en liten skål, tillsätt bittert till råsockret och blanda med fingrarna för att kombinera. Tillsätt salt, kanel, muskotnöt, kryddpeppar, svartpeppar och mjöl; blanda väl. Lämna kvar överflödig vätska, tillsätt förberedda äpplen till sockerkryddblandningen. Kasta försiktigt äpplena för att täcka.
10. Montering: Packa äpplena tätt i det kylda pajskalet, lägg äpplena något högre i mitten. Fördela ½ kopp kolasås jämnt över äpplena med en spatel (använd mer sås om du vill ha en sötare paj). Strö över flingigt havssalt.
11. Gallertopp: Tilldela ett nummer till varje degremsa: 1 är den längsta och 8 är den kortaste. Lägg remsa 1 över toppen av pajen, bara något till vänster om mitten. Lägg remsa 2 över remsa 1 i en 90-graders vinkel, precis under mitten av pajen. Lägg remsa 3 över remsa 2, till höger om och parallellt med remsa 1. Lägg remsa 4 över remsa 2, till vänster om och parallellt med remsa 1. Vik tillbaka den högra änden av remsa 2 så att den ligger ovanpå remsa 5; vik tillbaka de övre ändarna av remsorna 1 och 5 och lägg remsan 6 ovanför och parallellt med remsan 2. Återställ de övre ändarna av remsorna 1 och 5 till sina ursprungliga positioner. Vik tillbaka bottnarna på remsorna 1 och 5 och lägg remsan 7 under och parallellt med remsa 2. Sätt tillbaka de nedre ändarna av remsorna 1 och 5 till sina ursprungliga positioner. Vik tillbaka de övre ändarna av remsor 3 och 4 och lägg remsa 8 ovanför och parallellt med remsa 6. Återställ remsorna 3 och 4 till sina ursprungliga positioner.
12. Klipp till gallerkanterna så att de ligger i linje med kanten på pannan. Rulla och nyp bottenskorpans överhäng inåt för att bygga upp skorpans kant. Krympa kanten på pajen hela vägen runt så att den slutliga räfflade skorpan sitter direkt ovanpå pannans kant. Pensla skorpan med äggtvätt, var noga med att inte kladda ut karamellen (den bränns när pajen gräddas). Strö över råsocker och flingigt havssalt. Pajen gräddas i totalt 50–55 minuter. Lägg pajen på en kantad bakplåt på det nedersta gallret i den förvärmda ugnen. Grädda tills skorpan har stelnat och börjar få färg, 20 minuter. Sänk ugnstemperaturen till 375 grader F, flytta pajen till mitten av ugnsgallret och fortsätt att grädda tills degen är djupt gyllenbrun och saften bubblar, 30–35 minuter längre.
13. Testa att äpplena är klara med ett spett eller vass kniv; de ska vara möra och bara ge det minsta motstånd. Kyl helt på galler, minst 2 timmar. Servera lätt varm eller i rumstemperatur.

Dela Med Dina Vänner: