Bara fakta: Hur man tempererar choklad

Lär dig hur du tempererar choklad som ett proffs från Food Network Magazine.

Foto av: Levi Brown

betydelsen av 1211

Levi Brown

Temperering är processen att smälta och kyla choklad så att den blir slät och glansig när den stelnar (på, säg, en chokladtäckt jordgubbe). Choklad som inte är tempererad är ofta grå, strimmig och mjuk. Temperering är nyckeln för att göra chokladdoppade godsaker och andra godisar. Använd en av metoderna nedan - en omedelbar termometer är den enda utrustningen du behöver. Godisframställningsprodukter som kallas 'smältningar' låter dig hoppa över tempereringen, men de är inte riktig choklad: De är vanligtvis gjorda med delvis hydrerad olja i stället för kakaosmör.

13 juni tecken

På spisen
Finhacka 1 pund mörk, mjölk eller vit choklad. Kombinera tre fjärdedelar av chokladen och 2 tsk matfett i en värmesäker skål över en kastrull med sjudande vatten. (Låt inte vattnet vidröra skålen.) Smält chokladen och låt den komma till 100 grader F under omrörning och placera sedan skålen i en större skål med kallt vatten; rör i den återstående chokladen tills den smält (temperaturen bör sjunka till ca 82 grader F). Sätt tillbaka skålen över det sjudande vattnet. Ta med mörk choklad till 90 grader F och mjölk eller vit choklad till 88 grader F. Värm upp till 90 eller 88 grader F om chokladen svalnar och blir för tjock för att doppas eller hällas upp.

I mikron
Finhacka 1 pund mörk, mjölk eller vit choklad. Kombinera tre fjärdedelar av chokladen och 2 teskedar matfett i en mikrovågssäker skål. Mikrovågsugn i 30 sekunder och rör sedan om. Fortsätt mikrovågsugn i 30-sekundersintervaller, rör om, tills chokladen har smält och temperaturen är 100 grader F. Ta bort skålen och placera den i en större skål med kallt vatten; rör i den återstående chokladen tills den smält (temperaturen bör sjunka till ca 82 grader F). Ta bort skålen från vattnet och mikrovågsugn i 10-sekundersintervall tills mörk choklad är 90 grader F och mjölk eller vit choklad är 88 grader F. Värm upp till 90 eller 88 grader F om chokladen svalnar och blir för tjock för att doppas eller hällas upp.

vit choklad
Var försiktig när du tempererar vit choklad, speciellt i mikron: Den har en mycket låg smälttemperatur och kan lätt brännas. Till skillnad från mjölk och mörk choklad innehåller den inte kakaofastämnen; det är en blandning av kakaosmör, fast mjölk och socker.

Mörk choklad
Det här är vårt bästa för att göra godis – det är stabilare och lättare att temperera än mjölk eller vit choklad. Tempererad mörk choklad, som halvsöt eller bittersöt, gör en fin knäpp när du bryter den.

Mjölkchoklad
Precis som vit choklad smälter detta vid en lägre temperatur än mörk choklad, så håll koll på det noga. På grund av den tillsatta mjölken och den låga andelen kakaosmör i mjölkchoklad, blir ditt godis något mjukare med mindre snäpp än godis gjort med mörk choklad.

Håll din choklad och verktyg torra.
Om vatten eller ånga kommer in i skålen medan du smälter, kommer chokladen att dra ihop sig till en stel, kornig pasta.

Hacka din choklad fint.
Detta hjälper till att smälta snabbt och jämnt. Om du hackar ett stort, tjockt block, använd en stor tandad kniv.

Undvik chokladbitar.
De är gjorda med mindre kakaosmör än barchoklad, så de smälter inte lika lätt. Barchoklad av god kvalitet är din bästa insats.

Testa ditt humör.
Bred ut en liten mängd smält choklad på en tallrik; chokladen ska stelna på några minuter och förbli blank. Om det inte gör det, upprepa tempereringsprocessen.

Återanvänd din choklad.
Låt din överblivna tempererade choklad stelna, täck sedan över och förvara den i rumstemperatur. Du kan temperera det upp till två gånger till.

Dela Med Dina Vänner: