Denna kikärts- och fänkålstagin innehåller nästan 25 gram växtbaserat protein

En tagine är både en nordafrikansk långkokad gryta och den typ av koniska lerkärl som används för att laga den. Formen på det traditionella kärlet gör att en bräser kan sjuda försiktigt och koncentrera smakerna utan att torka ut saker. Tjocka lerväggar isolerar grytan inuti, och när ånga stiger upp i skorstenen kondenserar vattnet på den sluttande insidan och droppar ner igen, vilket reglerar värme och fukt. Denna process kan också göras i en kraftig bräsare eller keramikgryta, vilket är vad vi gör på Lula.

Vi lärde oss om taginen av den mångårige Lula-chefen Natalie Sternberg, vars mamma studerade magdans i Marocko och sedan reste med en berberfamilj för att fortsätta sin praktik. Hon spelade dans med sin egen trupp i flera år. När Natalie växte upp brukade hennes föräldrar vara värd för vilda, droginfunderade trumfester fulla av dans, musik och marockansk mat. Fredagskvällar förödmjukade henne som tonåring. Hon minns en övernattning som slutade med att hon var tvungen att förklara för en vän varför hennes föräldrar var utanför och ylade mot månen. Som en kärlekssång till sin mamma, som gick bort tragiskt 1991, återupplivade Natalie dessa rätter på Logan Beach. Och så hände det att denna sökande, konstnärliga kvinna, som jag aldrig träffat, gav en tagine till sin dotter, sedan till mig och nu till den här boken.

En av de bästa sakerna med den här grytan är att du i stort sett kan göra vad du vill med den - ändra ingredienserna, ersätta grönsaker, torkad frukt och örter efter behag. Nyckeln till smaken är kombinationen av söta och syrliga element - vår gurkmejakryddblandning, gyllene russin och fänkål —all matlagning slarvigt med torkade kikärtor och mycket lök. När du äntligen öppnar locket och andas in, kanske du upptäcker att doften av aromater och kryddor puttrade så länge driver dig djupt in i dina egna minnen från hemmet.

Ingredienser

Serverar 8

Tagine

• 2 matskedar blanda olja
• 1 liten lök (5½ oz/160 g), hackad
• 3 matskedar Tagine Spice Mix (sida 248)
• ½ medelstor fänkålslök (2½ oz/60 g), hackad
• 1 liten jalapeño (2½ oz/60 g), kärnad, skakad och hackad
• 3–4 vitlöksklyftor, hackade
• 3 msk finhackad färsk ingefära
• ½ kopp (4 fl oz/120 ml) torrt vitt vin
• 8 koppar (2½ lb/1,2 kg) torkade kikärter, blötlagda 24 timmar
• 2¾ koppar (23 fl oz/680 g) grönsaksbuljong (sida 255)
• 3 koppar (3½ oz/100 g) hackad lacinato grönkål
• 1½ tsk salt
• 1 msk citronsaft

Rostade morötter och fänkål

cancer stjärntecken karriärer

• 3 magra morötter (7 oz/200 g), skalade
• 1 fänkålslök (120 g), skuren i små klyftor
• ¼ kopp (2 fl oz/60 ml) olivolja
• 1 tsk salt

Att tjäna

• 4 matskedar sötpotatissmör (nedan)
• 2 msk inlagda gyllene russin (nedan)
• 1 msk skivad konserverad citron
• 2 matskedar Green Harissa (nedan)
• 1 kvantitet stekta kikärter (nedan)
• Några kvistar persilja, koriander (koriander) och mynta, blad plockade
• Salt

Vägbeskrivning

Gör taginen

Ställ en stor, tung gryta med tättslutande lock på låg värme. Tillsätt oljan och löken och koka i 5–7 minuter tills löken börjar mjukna (låt dem inte bryna). Tillsätt tagine kryddblandningen och rör om för att kombinera. Täck över och koka på låg värme i 30 minuter. Tillsätt fänkål, jalapeños, vitlök och ingefära. Koka i 15 minuter. (Se till att inte låta soffritto brännas. Du vill inte att blandningen ska bli mörkare än färgen på själva kryddblandningen.)

Tillsätt det vita vinet och låt sjuda i 3–5 minuter tills alkoholen har kokat av. (Testa detta med näsan; om den brännande känslan är borta är du redo att gå.)

Tillsätt de blötlagda kikärtorna och grönsaksfonden och täck. Koka upp försiktigt och låt koka i 45–60 minuter, tills kikärtorna har fått en smaklös, krämig nötsmörskonsistens. Om vätskan i grytan minskar för långt under bönornas yta, tillsätt mer fond eller vatten. Tillsätt grönkålen, rör om och låt vissna. Smaka av med salt och citronsaft.

12 september horoskop

Gör de rostade morötterna och fänkålen

Värm ugnen till 350°F/180°C. I en stor skål, släng morötterna och fänkålen med olivolja, salt och 1 matsked vatten. Bred ut i ett jämnt lager på en plåt. Rosta i 12–15 minuter tills de är lätt karamelliserade.

Att tjäna

Tillsätt de rostade morötterna och fänkålen i taginen och låt koka i några minuter, tills grönsakerna är genomvärmda. Vänd ner sötpotatissmöret, följt av de gyllene russinen och konserverad citron. Smaka av och justera kryddningen och överför sedan taginen till ett serveringskärl. Häll sked av grön harissa över toppen, följt av massor av stekta kikärter och koriander (koriander), persilja och myntablad.

Tagine Spice Mix

Ingredienser

• 1 msk spiskummin
• ½ msk bruna senapsfrön
• 1 msk bockhornsklöverfrön
• 12 hela nejlikor
• 2 msk korianderfrön
• 1 matsked plus ½ tesked svartpepparkorn
• 6 matskedar mald gurkmeja
• 1 tsk mald muskotnöt

Vägbeskrivning

Rosta alla hela kryddor separat och mal sedan i en kryddkvarn eller mortel och mortelstöt. Blanda i övriga pulveriserade kryddor.

Stekta kikärter

Ingredienser

• 4 koppar rapsolja
• 1 x 14-oz burk kikärter, avrunna och sköljda
• 1 msk tagine kryddblandning
• 1 tsk salt

Vägbeskrivning

Värm oljan till 350°F/180°C i en stor gryta – tillräckligt för att innehålla mer än två gånger volymen av oljan och kikärtorna. Oljan kommer att bubbla upp, så var försiktig. Tillsätt kikärtorna i oljan och stek tills de är knapriga. Ta bort med en sil på en pappershandduksklädd bricka och blanda sedan med tagine kryddblandning och salt.

Redaktörens anteckning

Plockade guldrussin

Ingredienser

• 1 kopp (8 fl oz/250 g) destillerad vit vinäger)
• 1/2 kopp (4 fl oz/120 gram) vatten
• 1/2 kopp (3 1/2 oz/100 gram) strösocker
• 1 tsk salt
• 1 kopp (5 oxar/150 g) gyllene russin

Vägbeskrivning

Koka upp vinäger, vatten, socker och salt. Lägg russinen i en glasburk. häll saltlaken över och låt sitta i minst 1 dygn innan användning.

Redaktörens anmärkning

Sötpotatissmör

Ingredienser

• 1½ oz (320 g) sötpotatis, skalad
• 1 msk blandad olja
• ½ tsk salt
• 1 msk äppelcidervinäger
• ¼ tesked xantangummi
• ¼ kopp (2 fl oz/60 g) blandad olja

Vägbeskrivning

Värm ugnen till 350°/180°C. Slå in potatisen och oljan i folie och rosta i 45–60 minuter tills den har blåst ut. Puré den kokta sötpotatisen med salt och äppelcidervinäger i en mixer. Tillsätt xantangummi och blanda igen. Med mixern fortfarande igång, häll i blandningsoljan för att emulgera tills den är silkeslen.

i Green Har

Ingredienser

• ½ tsk fänkålsfrön
• 1 tsk spiskummin
• ½ tsk kumminfrön
• 1 tsk korianderfrön
• 2 medelstora (3¼ oz/90 g) jalapeñopeppar
• 2 medelstora (5 oz/150 g) Anaheim-peppar
• 2 salladslökar, ändarna klippta
• 3 tomater (4¼ oz/125 g)
• 1 kopp (¾ oz/20g) persiljablad, hackade
• 1 kopp (¾ oz/20 g) korianderblad, hackade
• 1 tsk salt
• ½ kopp (120 g) olivolja

Vägbeskrivning

Rosta alla kryddorna separat. Förvara åtskilda och låt svalna innan malning och blanda sedan. Lägg åt sidan.

25 juni tecken

Förbered att rosta grönsakerna direkt över öppen gaslåga. På Lula använder vi en perforerad hotellpanna, men du kan också hålla saker med en tång över lågan. Placera paprikorna direkt i gaslågan tills de är förkolnade men inte helt. Du vill att lite färg ska synas igenom. Låt svalna utan lock (detta gör att de behåller sin ljusa färg och förhindrar överkokning). Röda salladslöken; precis som med paprikan, letar du efter en fin blandning av röding och ljusa färger. Char tomatillorna likadant och snabbt för att hålla dem halvfasta. När svalnat, skala skalet på paprikan och ta bort fröna med en kniv. Hacka paprikan tillsammans med tomatillos tills mycket slät, konsistensen av pesto. Töm blandningen i en medelstor blandningsskål. Hacka salladslöken separat och lägg i mixerskålen.

Tillsätt all hackad persilja och koriander (koriander), 2 teskedar av den malda kryddblandningen och salt i mixerskålen och rör om. När det är blandat, rör ner olivoljan. Oljan kommer inte att emulgera.

Proteinkontroll

Utdrag ur Lula Cafe kokbok © 2023 av Jason Hammel. Fotografi © 2023 av Carolina Rodríguez. Återges med tillstånd av Phaidon. Alla rättigheter förbehållna.