Kycklingpaj i familjestil

• Nivå: Mellanliggande

• Avkastning: 8 till 10 portioner

• Nivå: Mellanliggande

• Avkastning: 8 till 10 portioner

Ingredienser

Avmarkera alla

Bakverk:

4 1/2 koppar universalmjöl, plus mer för att pudra

1 matsked salt

2 koppar (4 pinnar) osaltat smör, kallt och skär i små bitar

3/4 kopp isvatten, plus mer om det behövs

Kycklingbuljong:

1 (4 till 5 pund) frigående hel kyckling

3 nov stjärntecken

3 morötter, skurna i 2-tums bitar

3 stjälkar selleri, skurna i 2-tums bitar

1 lök, halverad

1 huvud vitlök, halverad horisontellt

2 kålrot, halverade

Bouquet garni: 4 färska timjankvistar, 2 färska rosmarinkvistar, 1 lagerblad - allt sammanbundet med

Grytpaj

1/2 kopp (1 pinne) osaltat smör

1/2 kopp universalmjöl

Havssalt och nymalen svartpeppar

4 morötter, skurna i 1/2-tums cirklar

1 kopp pärllök, skalad, ca 3/4 pund

1 kopp färska söta ärtor, ca 1 pund

1 vitlöksklyfta, hackad

Blad från 8 färska timjankvistar

Nålar från 1 färsk rosmarinkvist, hackad

Saft av 1/2 citron

1 ägg blandat med 3 matskedar vatten, för äggtvätt

Grovt salt

Vägbeskrivning

Specialutrustning:

1. För att göra degen: Blanda mjöl och salt i en mycket stor blandningsskål. Tillsätt smöret och mixa med en bakverksmixer eller händerna tills blandningen liknar grova smulor. Häll i isvattnet och arbeta in det för att binda degen tills den håller ihop utan att bli för blöt eller kladdig. Pressa ihop en liten mängd, om det är smuligt, tillsätt mer isvatten, 1 msk i taget. Slå in den stora degbollen i plastfolie och kyl medan du förbereder resten av receptet (gör gärna degen kvällen innan om du föredrar det.)
2. För att göra kycklingbuljongen: Lägg kycklingen i en stor kastrull och täck med 3 liter kallt vatten. Tillsätt grönsakerna och örterna och låt det koka upp på medelhög värme. Sjud utan lock i 1 timme; skumma ofta när oljan stiger till ytan. Det vi gör här är inte bara att tillaga kycklingen utan också att skapa bassåsen för pajen. Det är det gamla tricket att slå två flugor i en smäll – eller en kruka beroende på vad som är fallet. Ta upp kycklingen på ett fat för att svalna. När det är tillräckligt kallt för att hantera strimla kycklingköttet, kassera skinn och ben och ställ åt sidan. Använd ett durkslag, sila av kycklingbuljongen i en annan gryta och kassera det fasta ämnet; du borde ha ca 2 liter när du är klar.
3. För att göra grytpajens fyllning: Torka ur buljongen och sätt tillbaka den på spishällen på medel-låg värme. Smält smöret och precis när skummet avtar, tillsätt mjölet, rör hela tiden med en träslev eller visp för att förhindra klumpar. Detta är en roux, som kommer att fungera som ett förtjockningsmedel. Koka och rör om roux tills det är färgen på en Kalifornien blondin. Häll nu gradvis i den reserverade kycklingbuljongen, vispa hela tiden för att förhindra klumpar. Vispa och låt sjuda i 10 minuter för att koka ut den stärkelsehaltiga smaken av mjölet och tjockna buljongen; det ska se ut som grädde av kycklingsoppa. Vik ner morötter, pärllök, ärtor, vitlök, rosmarin, timjan och citronsaft; rör om för att kombinera. Sjud i 10 minuter för att mjuka upp grönsakerna lite; krydda blandningen med salt och peppar. Rör i den strimlade kycklingen tills den är inkorporerad, ta bort från värmen och kyl till rumstemperatur; den blir ganska tjock när den svalnar.
4. Värm ugnen till 400 grader F.
5. Ta ut degen ur kylen och ställ ut den på bänken i 5 minuter för att värma upp lite, vilket gör den lättare att kavla ut.
6. Strö bänken och en kavel lätt med mjöl. Kavla ut degen till en stor 14 x 20-tums rektangel. Överför försiktigt degen till en stor rektangulär pizzasten eller vanlig plåtform, låt cirka 1 fot av bakverket hänga från 1 änden. Skeda den avsvalnade kycklingfyllningen på bakverket som ligger på pizzastenen, lämna en kant runt sidorna. Vispa ägget lätt med 3 matskedar vatten för att göra en äggtvätt och pensla det på degkanten. Vik den 'fria' degen över fyllningen som en filt och krymp ändarna med en gaffel för att bilda en tät försegling; det ska se ut som en stor kudde. Pensla toppen av den gigantiska kycklingpajen med resterande äggtvätt, strö över det grova saltet och skär små bitar i toppen så att ånga kan strömma ut. Sätt in kycklingpajen i ugnen och grädda i 45 minuter till 1 timme tills den är puffad och gyllene. Låt kycklingpajen vila i 10 minuter innan du flyttar den. Kör en spatel under grytpajen för att lossa den från pizzastenen. Gröp ur kycklingpajen med en stor serveringssked.

Dela Med Dina Vänner: