Tomatguide

Tips för att välja och använda rätt tomatsorter, plus hur man gör färsk tomatsås

Färska tomater är i säsong från mitten av juli till slutet av augusti, och det finns inget som en varm tomat plockad från vinstocken. Om du inte odlar tomater, försök att få tag i några på ett lokalt gårdsstånd. Stormarknader har ofta tomater av god kvalitet på sommaren, så titta runt i produktavdelningen och undvik till varje pris alla fyrkantiga, kalla, rosa exemplar. Även om du kan få tomater året runt, smakar de bäst på sommaren. Om du absolut måste ha en färsk tomat mitt på vintern, prova roma-, körsbärs- eller druvtomater eftersom de i allmänhet har bättre lågsäsongssmak.

Biffar är de stora, saftiga sensommarskönheterna som kan väga upp till ett kilo vardera. Med sin milda smak och tjocka kött är de perfekta i en BLT, eller till och med bara för att äta ur hand. Biffar har en hög vattenhalt och äts bättre råa i sallader eller smörgåsar än de är tillagade.
Rom , även känd som plommontomater, är bra för sås eftersom de är relativt torra. De är syrliga och tunnhyade med få frön.
Minis (Körsbär, Grape, sweet 100, etc.) är extra söta, med full smak och tunt skal. Dessa tomater är läckra kokta och råa. Packa dem med luncher för ett enkelt tillbehör eller mellanmål mitt på eftermiddagen. Prova dem sauterade som tillbehör, tillagade med örter och olivolja för en snabb tomatsås, eller slängde i en sallad. Kombinera olika storlekar och färger (gul, röd eller orange) för lockande presentationer.
Arvegods varierar brett när det gäller storlek, färg och smak, men smakar i allmänhet mest 'tomatliknande' av alla sorter. Användningen av termen 'arvsgods' diskuteras ofta; vissa säger att en sort måste vara 100 år gammal för att betraktas som ett arvegods, andra säger att 50 år är tillräckligt gammalt, medan andra säger att en sort som har funnits sedan andra världskrigets slut eller åtminstone tre mänskliga generationer är ett arvegods. Alla är överens om att arvegods måste avlas med friluftspollinering och får inte innehålla några genetiskt modifierade organismer. De håller också med om att gamla sorters tomater är speciella. En tomatsallad eller Panzanella gjord med arvegods är en verkligt vacker maträtt och kommer att vara stjärnan i alla grytor.
Drivhus (on-the-vine) är tillgängliga året runt och är milda i smaken. Vissa är smakrika, andra inte.

Tomattips:

19 november zodiakompatibilitet

Välj tomater som är tunga för sin storlek och intensivt färgade. De ska vara fasta, men inte stenhårda. Heirloom-tomater kan ha fläckar, som inte nödvändigtvis påverkar kvaliteten. Dofta på blomslutet - det ska ha en jordig, fräsch tomatdoft.
Kyl aldrig tomater – det gör dem mjöliga. De håller i rumstemperatur i cirka 2 till 3 dagar. Om du behöver mogna en tomat, lägg den i en perforerad papperspåse i en dag eller två. För att hjälpa dig komma ihåg detta mycket viktiga tips om tomater, läs en av vår redaktörs livfulla tomatminnen.
Använd en tandad eller knivskarp kniv för att skiva tomater.
Om du gör salsa kan du använda de breda hålen på ett rivjärn för att både skala och finhacka. Riv kvartade tomater upp till skalet; kassera huden.

Matlagning:

Även om du inte behöver skala tomater är det en fin touch för långkokta rätter. Annars lossnar skalet under tillagningen och det kan fastna i halsen när du äter den färdiga rätten. Det enklaste sättet att skala tre eller fler tomater är att göra ett litet, grunt X på botten av tomaten och sedan skära ut den översta kärnan. Sänk ned tomaten i kokande vatten i cirka 10 sekunder - precis tillräckligt länge för att lossa skalet - och överför sedan till isvatten. Se till att inte lämna tomaten i det kokande vattnet för länge; du vill inte att tomaten ska koka. När tomaten svalnat glider skalet lätt av. Om du bara behöver en eller två tomater och du serverar dem råa, kommer en extremt vass grönsaksskalare också att få jobbet gjort.
För att kärna ut en tomat, skär den på mitten och pressa sedan ut fröna och saften i en sil över en skål. Kasta fröna. Tillsätt saften till salladsdressingar eller grytor.
Du kan göra dina egna soltorkade tomater i ugnen. Mindre sorter som körsbärs-, päron- och plommontomater fungerar bäst - se bara till att du använder tomater av samma storlek. Värm ugnen till 200 grader F och lägg ett galler på en plåt. Halvera tomaterna på längden och lägg på gallret med skinnsidan nedåt. Strö generöst över koshersalt och nymalen svartpeppar och strö några färska örtkvistar som timjan eller rosmarin över toppen. Rosta tills tomaterna knappt är fuktiga och skrumpna, allt från två till sex timmar, beroende på storlek.

Tekniker för färsk tomatsås:

Tomatsås bör antingen kokas i 15 minuter för att förlora den råa tomatsmaken, eller i en timme tills den utvecklar en mjuk och komplex smak.
Gör 15-minuterssåser i en stekpanna istället för en kastrull så att de reduceras snabbare och låt såsen sitta täckt medan du gör pastan. Detta gör att smakerna i såsen smälter samman.
Ju färre frön, desto bättre lämpar sig tomaten för en långkokt sås. Körsbärstomater är en utmärkt rå eller kortkokt sås, men fröna utvecklar en obehaglig smak vid långkokning. Roma-tomater är idealiska för en längre kokt sås.
En matkvarn är användbar för att skapa en idealiskt texturerad tomatsås; den silar ut frön och skal när den puréer.
Använd den koncentrerade smaken av ugns- eller soltorkade tomater, tomatpuré, rostade eller förkolnade tomater för att förstärka en sås.