The Ultimate Beef Wellington

  • Nivå: Mellanliggande
  • Total: 7 timmar
  • Förberedelser: 1 timme
  • Laga mat: 6 timmar
  • Avkastning: 6 till 8 portioner
  • Nivå: Mellanliggande
  • Total: 7 timmar
  • Förberedelser: 1 timme
  • Laga mat: 6 timmar
  • Avkastning: 6 till 8 portioner

Ingredienser

Avmarkera alla

För Duxelles:

3 pints (1 1/2 pund) vita knappsvampar

2 schalottenlök, skalade och grovt hackade



4 vitlöksklyftor, skalade och grovt hackade

2 kvistar färsk timjan, endast blad

2 msk osaltat smör

2 matskedar extra virgin olivolja

Kosher salt och nymalen svartpeppar

För nötköttet:

En 3-pund snittad oxfilé (filé mignon), putsad

Extra virgin olivolja

Kosher salt och nymalen svartpeppar

12 tunna skivor prosciutto

6 kvistar färsk timjan, endast blad

2 msk dijonsenap

Mjöl, för att kavla ut smördeg

jungfrun manliga fiskar hona

1 pund smördeg, tinat om du använder fryst

2 stora ägg, lätt vispade

1/2 tsk grovt havssalt

Finhackad gräslök, till garnering

Grönpepparsås, recept följer

Rostad fingerlingpotatis med färska örter och vitlök, recept följer

Varma vissnade vintergröna, recept följer

Grön peppar sås:

2 matskedar olivolja

2 schalottenlök, skivade

2 vitlöksklyftor, skalade och krossade

3 kvistar färsk timjan, endast blad

1 kopp konjak

2 november stjärntecken

1 låda nötfond

2 dl grädde

2 msk kornig senap

1/2 kopp grönpepparkorn i saltlake, avrunnen, saltlake reserverad

Rostad fingerlingpotatis med färska örter och vitlök:

2 pints fingerling potatis

2 kvistar färsk rosmarin

2 till 3 kvistar färsk salvia

3 kvistar färsk timjan

6 vitlöksklyftor, lämnade oskalade

3 matskedar extra virgin olivolja, plus för plåtform

Salt och peppar

Varma vissnade vintergröna:

1/4 kopp honung

9 september tecken

1/2 kopp balsamvinäger

1/2 pint valnötter, till garnering

3 klasar olika vintergrönsaker (som mangold, radicchio eller escarole), tvättade, skaftade och rivna i bitar

1 msk kornig senap

Extra virgin olivolja

1/2 kopp granatäpplekärnor, till garnering

Parmesanspån, till garnering

1 schalottenlök, hackad, till garnering

Vägbeskrivning

KOLLA PÅ Se hur du gör detta recept.
  1. För Duxelles:
  2. För att göra Duxelles: Tillsätt svamp, schalottenlök, vitlök och timjan i en matberedare och mixa tills den är finhackad. Tillsätt smör och olivolja i en stor stekpanna och ställ på medelvärme. Tillsätt schalottenlöken och svampblandningen och fräs i 8 till 10 minuter tills det mesta av vätskan har avdunstat. Krydda med salt och peppar och ställ åt sidan för att svalna.
  3. För nötköttet:
  4. För att förbereda nötköttet: Knyt filén på 4 ställen så att den håller sin cylindriska form under tillagningen. Ringla över olivolja, krydda sedan med salt och peppar och stek överallt, inklusive ändarna, i en het, tjock stekpanna lätt belagd med olivolja - cirka 2 till 3 minuter. Under tiden lägger du ut din prosciutto på ett ark plastfolie (plasten måste vara ungefär en och en halv fot lång så att du kan slå in och binda upp steken i den) ovanpå din skärbräda. Blanda prosciutton så att den bildar en rektangel som är tillräckligt stor för att täcka hela oxfilén. Använd en gummispatel, täck jämnt med ett tunt lager duxelles. Krydda ytan på duxellerna med salt och peppar och strö över färska timjanblad. När nötköttet är stekt, ta bort från värmen, skär av garn och smeta lätt över det hela med dijonsenap. Låt svalna något, rulla sedan ihop i den duxelles-täckta prosciutton med hjälp av plastfolien för att binda upp den snyggt och tätt. Stoppa in ändarna av prosciutton när du rullar för att helt omsluta nötköttet. Rulla ihop den hårt i plastfolie och vrid ändarna för att täta den helt och håll den i en fin stockform. Ställ in i kylen i 30 minuter för att säkerställa att den behåller sin form.
  5. Värm ugnen till 425 grader F.
  6. På en lätt mjölad yta, kavla ut smördegen till en tjocklek på cirka 1/4 tum. Beroende på storleken på dina ark kan du behöva överlappa 2 ark och trycka ihop dem. Ta ut nötköttet ur kylen och skär av plasten. Ställ nötköttet i mitten av degen och vik över de långa sidorna, pensla med äggtvätt för att täta. Klipp ändarna om det behövs, pensla sedan med äggtvätt och vik över för att helt försluta nötköttet - spara ändarna för att använda som dekoration ovanpå om så önskas. Toppa med grovt havssalt. Lägg nötsömmen nedåt på en plåt.
  7. Pensla toppen av degen med äggtvätt och gör sedan ett par skåror i toppen av degen med spetsen på en skalkniv ¿ detta skapar öppningar som gör att ångan kan strömma ut när du lagar mat. Grädda i 40 till 45 minuter tills degen är gyllenbrun och nötkött registrerar 125 grader F på en direktavläst termometer. Ta ut ur ugnen och vila innan du skär i tjocka skivor. Garnera med hackad gräslök och servera med grönpepparsås, rostad fingerlingpotatis med färska örter och vitlök och varma vissnade vintergröna.

Grön peppar sås:

  1. Tillsätt olivolja i pannan efter att du tagit bort nötköttet. Tillsätt schalottenlök, vitlök och timjan; fräs i 1 till 2 minuter, sedan av värmen, tillsätt konjak och flambera med en lång köksmatch. När lågan slocknat, återgå till värmen, tillsätt fond och reducera till ungefär hälften. Sila bort fast material och tillsätt sedan 2 dl grädde och senap. Minska till hälften igen, stäng sedan av värmen och tillsätt grönpepparkorn.

Rostad fingerlingpotatis med färska örter och vitlök:

  1. Värm ugnen till 500 grader F och placera en bakplåt inuti för att värma.
  2. Tillsätt potatis, rosmarin, salvia, timjan och vitlök i en medelstor skål. Ringla över olivolja och smaka av med salt och peppar. Ta bort plåten från ugnen, täck lätt med olivolja och häll potatisen på pannan. Sätt potatisen i ugnen och sänk värmen till 425 grader F. Rosta i 20 minuter, eller tills den är knaprig på utsidan och mjuk på insidan.

Varma vissnade vintergröna:

  1. Koka honung och balsamico tillsammans på medelhög värme i en stor stekpanna, ca 5 minuter. Rosta valnötter i en liten stekpanna; ställ åt sidan för att svalna.
  2. Lägg grönsaker på ett fat. Rör ner senap i balsamico-honungsdressing, vispa sedan i cirka 1 kopp extra jungfruolja; häll över gröna. Krydda gröna med salt och peppar och garnera med valnötter, granatäpplekärnor, spån av parmesan och schalottenlök.