Vad är exakt Umami? Experter väger in vetenskapen och smaken av denna smak 

Du har fem grundläggande smaker - söt, salt, sur, bitter och umami (uttalad oo-maa-mee ). Medan de första fyra är mer förstås, är Umami utan tvekan det viktigaste när det gäller att utveckla djup smak i din matlagning.

Har du någonsin sett ett recept som kräver att det torkats shiitake -svamp , simma en parmesanostskal eller kasta in några stänk av soja eller Worcestershire -sås? Dessa är alla försök att lägga till lite umami.

227 nummer

Men medan de flesta kulinariska experter är överens om att umami är nyckeln till rik smak, är det en smak som är ganska svår att beskriva. Här bryter vi vetenskapen bakom Umami, vilka livsmedel som har den och hur du kan använda den för att höja dina rätter.

Vad är Umami?

Eftersom umami är svårt att definiera, fick vi hjälp av Ole G. Mouritsen, PhD, DSC , professor i gastrofysik och kulinarisk matinnovation och författare till Umami: låser upp hemligheterna i den femte smaken .

'Umami är en grundläggande smak (tillsammans med söt, sur, bitter och salt). Dess speciella egenskap är att det är långlagande, munfyllning och leder till både aptit och mättnad,' säger han. 'Det är framträdande i fermenterad mat (sojasås, miso, fisksås, mogna ostar), botad skinka och en rad marina produkter (fisk, skaldjur, bläckfisk, säker tång ).

Umami upptäcktes ursprungligen '1908 när kemist och matälskare Kikunae Ikeda äntligen satte ett namn till det (även om smaken redan hade varit en del av vår smak för alltid), enligt  Bbc . Det var emellertid inte förrän 1990 att det officiellt erkändes som den femte smaken.

Umamismaken kommer mestadels från en aminosyra som kallas glutamat, men två andra föreningar - inosinat och guanylat - ger också smaken. Vanligtvis finns dessa föreningar i proteinrika livsmedel (aminosyror kommer från proteiner). När du äter mat med umami binder dessa föreningar med receptorer i munnen och din gastrointestinala kanal och skickar signaler till din hjärna som hjälper dig att ta upp smaken.

Intressant nog, när umami träffar dessa receptorer, det också gör din mun vatten och utlöser magen för att öka produktionen av magsyra, vilket hjälper dig att smälta proteinerna i maten du äter.

Länken mellan umami och msg

Namnet glutamat kan ringa en klocka på grund av monosodium glutamat, eller MSG, som faktiskt är en kommersiellt producerad umamismak. Strax efter att Ikeda upptäckte Umami - eller åtminstone satte ett namn - han fick arbeta med att isolera det i ett labb. 

Ett år senare, efter att ha räknat ut den molekylära formeln för smaken som är umami, kunde han massproducera den, flaska upp den och sälja den som ajinomoto, vilket betyder 'essens av smak' på japanska. Då var det känt som glutamiskt salt, men nu säljs det som MSG. Fram till idag kommer den i en flaska och liknar salt som du enkelt kan strö i livsmedel som du lagar mat.

Men är inte MSG dålig för dig?

Det korta svaret är: ingen vet verkligen säkert. Det finns viss forskning 1 Det kopplar MSG till saker som ångest, huvudvärk, viktökning och metaboliska störningar. Det beror på att glutamat är en excitatorisk neurotransmitter, vilket betyder att det vänder på ditt nervsystem och väcker dig, så att säga. 

Men de flesta studier som kopplade MSG till ohälsoeffekter använde en riktigt stor mängd - mer än du någonsin skulle konsumera. Och en rapport i december 2018 i Annals of Nutrition and Metabolism 2 visar att dietglutamat inte passerar blod-hjärnbarriären och som ett resultat ökar faktiskt inte glutamatnivåerna i din hjärna.

Ändå är det svårt att ignorera de anekdotiska berättelserna från människor som säger att de upplever ångest, hjärndimma, trötthet och humörsvängningar efter att ha konsumerat MSG. Det är möjligt att vissa människor är extra känsliga för effekterna av MSG och andra gör OK med små mängder.

Oavsett om du använder MSG som ett snabbt sätt att lägga till umami till dina livsmedel är ett personligt beslut. Med det sagt, om möjligt, är det bäst att uppnå smaken med hel mat och naturliga ingredienser, för fall.

Så, hur smakar det?

Det finns inget enkelt sätt att förklara hur umami smakar, men integrerande dietist Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , säger: 'När jag tänker på umami tänker jag djup, smakrik smak.' Och det är den vanligaste beskrivaren över hela linjen. Förutom 'Savory' säger andra människor att umami är köttig eller buljongliknande.

16 nov zodiac

Det bästa sättet att beskriva det är förmodligen att säga att det smakar som rikt utvecklad ramenbuljong. Inte den buljong du får från de små paketen i butiken, utan ramen som kommer från en riktigt autentisk asiatisk restaurang. Det är smakfullt, tillfredsställande och slags kvarvarande på dina smaklökar, även efter att din mat är borta.

Hur kan du lägga till umami till din matlagning?

Så, hur får du den umamismaken i dina egna rätter? Moore rekommenderar att du lägger till miso till salladsdressingar, parmesanostskal till sjunkande soppor och svamp till grytor. Här är några fler tips för att lägga till umami till din matlagning:

• Tillägga pastor eller torkat svamppulver till soppor och grytor.
• Tillsätt fisksås, ostronsås, sojasås och/eller Worcestershire -sås för att rör om pommes frites.
• Tillsätt tomatpuré eller ketchup till markkött, hamburgare eller köttkött.
• Stek gröna grönsaker med hela svamp. Mouritsen förklarar att det finns väldigt lite umami i greener; Det är därför många har svårt att äta sina grönsaker.
• Tillsätt lite botat kött i rätter.

Du kan också få den umamismaken genom att lägga till någon av dessa 40 livsmedel och ingredienser till dina rätter:

• Nötkött
• Kyckling
• Fläsk
• Bacon
• Rökt skinka
• Marmit
• Jag är sås
• Parmesan
• Roquefortost
• Goudaost
• Cheddarost
• Comteost
• Cabral
• Emmentalost
• Vegemit
• Torkad shiitake -svamp (färska shiitake -svampar har det också, bara inte så mycket)
• Enoki -svamp
• Shimeji svamp
• Tryffel
• Portobello -svamp
• Kombu tång
• Nori tång
• Tomater
• Jag är sås
• Miso
• Natto
• Fisksås/ostronsås
• Kimchi
• Räka
• Ostron
• Musslor
• Kammusslor
• Ansjovis
• Sardiner
• Tonfisk
• Makrill
• Torsk
• Gultail tonfisk
• Majs
• Ärtor

Takeaway

Umami är den minst bekanta (och förmodligen tuffaste att förklara) av de primära smakerna, men de flesta beskriver det som smakfull, köttig eller buljongliknande. När du koncentrerar dig på att lägga till umami till din matlagning kommer din mat nästan säkert att smaka bättre. 

MSG är en kommersiell form av umami som gör det enkelt att uppnå smaken i vilken maträtt som helst, men med blandade åsikter om hur det påverkar din hälsa kan det vara bäst att förlita sig på hela matingredienser, som torkad svamp, sojasås, parmesanost och miso, istället.