De 10 vanligaste surdegsförrättsfrågorna, besvarade

Har du någonsin undrat hur man bakar surdeg men vet inte var du ska börja? Jag ska berätta en hemlighet för dig: Du behöver inte vara professionell bagare eller ha en konkret kunskapsbas för att komma igång. Surdeg kan vara tillgänglig för alla. Allt du behöver är några grundläggande ingredienser och verktyg, så guidar jag dig resten av vägen:

Min förrätt tar lång tid att stiga. Varför?

Detta kan hända när som helst – när du skapar en starter eller efter att den har etablerats. Hitta först en varm plats där din förrätt kan trivas. Linda en varm handduk runt burken, ställ den under en skrivbordslampa eller till och med placera den nära en värmare för att påskynda saker. Du kan också prova att använda varmt vatten i dina foder. En annan fråga kan vara ditt mjöl . För bästa resultat, använd alltid oblekt mjöl. 

21 maj stjärntecken

Kan jag använda kommersiell jäst för att få min förrätt att jäsa snabbare? 

Kommersiell jäst kommer att få din förrätt och bröddeg att jäsa snabbare. Detta är dock inte riktigt surdeg. Det är tekniskt sett en hybrid. 

Kan jag göra en förrätt med spelt eller helt rågmjöl? 

Dinkel och råg förrätter är vanligtvis framgångsrika på grund av sitt höga mineralinnehåll. Dessa mjöl är dock dyrare än andra mjöl. Eftersom du kommer att ta bort en del av din förrätt innan du matar, kanske detta inte är ett praktiskt alternativ. 

Varför måste jag ta bort och kassera en del av förrätten? 

Det här är den vanligaste frågan jag får om matningsprocessen. För det första är den exakta mängden du tar bort inte hugget i sten. Vissa dagar kan det vara mer eller mindre, beroende på skicket på din förrätt, hur den ser ut och hur den luktar. Jag rekommenderar att man tar bort minst hälften, vilket är ganska lätt att bedöma efter ögat. Om du gör det kommer att balansera surhetsnivåerna i kulturen, vilket ger en mild syrlig smak.

För det andra, om du inte tog bort en del av din förrätt, gissa hur mycket du skulle sluta med? Att ta bort några minskar den totala mängden till mindre, mer praktiska proportioner, vilket gör det lättare att hantera. Den goda nyheten är att du i de flesta fall kan spara överbliven förrätt för att använda i andra recept än bröd.

När min förrätt fördubblas i storlek, eller toppar, vad är tidsfönstret för att använda den för ett recept? 

Allt beror på typen av din förrätt. Vissa dagar kommer den att stiga och falla så snabbt att du blir förbryllad. Andra dagar kommer det att vara på topp i flera timmar. Om du matar din förrätt enligt förhållandet 1:1:1 och lär känna dess temperament, blir ditt tidsfönster lättare att bedöma. Jag rekommenderar att du använder peaked starter så snart som möjligt, helst inom en timme, innan den faller. 

Hur vet jag om jag har tillräckligt med förrätt för mina recept? 

Typiska recept kräver allt från 50 gram (¼ kopp) till 250 gram (1¼ koppar). Du kan enkelt justera mängden genom att följa instruktionerna i nästa fråga. 

Hur kan jag öka det totala beloppet av min förrätt? 

Överför först din förrätt till en större burk, om det behövs. Ge den en matning och vänta tills den blir bubblig och aktiv. Innan den faller, ge den ytterligare en matning utan att först ta bort hälften av den. Upprepa denna teknik tills du har uppnått önskad mängd. 

Jag åker iväg på semester. Kommer min starter att dö? 

Oroa dig inte. Du behöver ingen barnvakt. Mata din förrätt och ställ in den direkt i kylen. Den kommer att fortsätta att stiga, och du kanske till och med ser bubblor. Men så småningom kommer det att gå i dvala. När du har återvänt, bli inte förvånad om det tar några dagar att återuppliva. Mata din starter i rumstemperatur efter behov för att väcka den igen.

Hur kan jag återuppliva en försummad starter? 

Det är möjligt att din startmotor kan tryckas till baksidan av kylskåpet, bara för att förloras bakom Kinesiska avhämtningscontainrar månader i sträck. Det kan se grått och missfärgat ut och lukta väldigt starkt. Men ge inte upp hoppet! Kassera det mesta av din förrätt och överför det du har i en ny, ren burk. Mata den i flera dagar i rumstemperatur på en varm plats. Var tålmodig och konsekvent, eftersom det kan ta en till två veckor att återuppliva. Om du misslyckas skapar du en ny startare. Och om du någonsin ser mögel, kasta ut allt och börja om. 

Vad är en surdeg eller levain? 

Ofta kommer du att höra termerna 'surdeg' och 'surdegsstarter' användas omväxlande. Enkelt uttryckt: Din förrätt är moderskeppet och din surdeg är en utlöpare. Surdegar matas vanligtvis med olika typer av mjöl för att bygga specifika smakprofiler utan att ändra integriteten hos den ursprungliga förrätten. Till exempel, om du häller lite av din förrätt i en skål och matar den med rågmjöl, har du precis skapat en surdeg.

Din originalburk med surdegsstarter, matad uteslutande med universalmjöl, förblir orörd. Det finns många fördelar med denna teknik när det gäller att bygga smak. Det tar dock längre tid - vanligtvis över natten. 'Levain' är den franska termen för surdeg.