Den ultimata guiden till choklad för bakning (och utöver)

Choklad finns att köpa i svindlande variation: från bitter till söt, vit till mörk, pulver till chips, barer till tegelstenar. För att hålla huvudet från att snurra, här är en sammanfattning av vad du kommer att stöta på i bakgången.

Foto av: Matt Armendariz 2014, Television Food Network, G.P. Alla rättigheter förbehållna

Matt Armendariz, 2014, Television Food Network, G.P. Alla rättigheter förbehållna

Chokladvarianter

Översta raden, från vänster till höger:

Baka choklad

stenbock andedjur

Det är barer med cirka 60 procent kakao, 40 procent socker och utan tillsatt kakaosmör. Denna variant av choklad är avsedd (som du kanske gissar) för bakning.

Osötad choklad

Denna säljs även som bitter choklad. Det är 100 procent kakao: chokladsprit i fast form, utan tillsatt socker eller kakaosmör.

Mörk choklad

Detta är en paraplyterm som omfattar halvsöt, bittersöt och söt choklad - allt, i princip, utom mjölkchoklad eller vit choklad.

Halvsöt och bittersöt choklad

Mörk choklad görs vanligtvis med 50 till 60 procent kakao. Det finns inga strikta definitioner; ett märkes bittersöt kan vara sötare än en annans halvsöt. I allmänhet har bittersöt en högre kakaohalt och proportionellt mindre socker. Hur som helst, de två är i princip utbytbara i recept.

Nedre raden, vänster till höger:

Holländsk-process kakao

Behandlad med alkali under bearbetningen, vilket neutraliserar och gör den mörkare, denna kakaon har en djup, mjuk chokladsmak. Recept som kräver holländsk processad kakao behöver bakpulver som jäs.

Mjölkchoklad

Tillverkad av kakao, fast mjölk, vanilj, socker, emulgeringsmedel och extra kakaosmör, mjölkchoklad tenderar att vara söt, len och smält. Kakaohalten kan vara så låg som 10 procent, men dagens högkvalitativa mjölkchoklad stiger till 35 till 45 procent kakao. Mjölkchoklad hittar sin plats i vissa kakor, frostings och såser. Det svider lätt, så värm långsamt och rör hela tiden.

Naturlig kakao

grodor i drömmar

Naturlig kakao har en stark smak och ljus färg och säljs osötad. Det är surt och interagerar med bakpulver för att skapa bubblorna som jäser bakverk.

Vit choklad

Rik och fyllig, söt och krämig, vit choklad är choklad gjord utan kakao: bara kakaosmör, fast mjölk, socker och vanligtvis vanilj. Frånvaron av fast kakao förklarar dess elfenbensfärgade färg, svaga chokladsmak och frånvaron av bitterhet. Vit choklad svider lätt; smält på mycket låg värme.

Bra att veta

Kakaoprocent

Som en tumregel gäller att ju högre kakaohalt, desto mer intensiv (och bitter) blir chokladsmaken.

Härdning

Temperering är tekniken för gradvis uppvärmning och nedkylning som ger doppade och överdragna chokladkonfekter deras glansiga finish och tillfredsställande snap. Temperering skapar en stabil emulsion av kakaofett och sockerkristaller.

Lagring

Förvara choklad i svalt rumstemperatur, tätt inlindad. Choklad absorberar lätt lukter; välja sina grannar klokt. Om din choklad har en grå, randig 'blomning' på utsidan är den fortfarande OK att äta.

Relaterade länkar:

Bara fakta: Hur man tempererar choklad

Toppdesserter för chokladälskare

Hur man hackar och smälter choklad

Dela Med Dina Vänner: