Denna marinerade kikärtssallad med citron och varm chili är ännu bättre när den görs i förväg

Jag såg detta recept på kikärts- och mangoldsallad för flera år sedan i en kokbok från River Cafe i London och visste bara från ingredienslistan att det skulle ringa alla mina klockor. Jag har sedan dess manipulerat mycket, gjort det kryddigare, provat med färska skalbönor, tillsatt rökt paprika, men metoden är enkla genialiska.

Det vita vinet, tomatpurén och allt det där olivolja reducera ner till en mjukt sur sirap som omsluter möra kikärtor i en stram men hal sås. Mindre välskyddade bönor som sitter i ett bad med vattnig vinägrett kommer så småningom att mjukna och börja lösas upp, men dessa håller sin form.

Gör salladen upp till två timmar i förväg och låt den hänga på spisen eller upp till en hel dag framåt (i så fall, kyl den). Innan servering, skeda vinägretten från botten upp till toppen för att fräscha upp. Denna sallad är en av mina mest älskade matrester .

Ingredienser

• 1½ pund (3½ koppar) torkade kikärter, blötlagda över natten i vatten för att täcka generöst
• 1 hel vitlök, plus 6 vitlöksklyftor, skivade
• 3 lagerblad
• 4 torkade heta chili
• 1 tsk plus ¾ tsk fint havssalt, plus mer efter smak
• ½ tesked bakpulver (valfritt)
• ¾ kopp extra jungfruolja
• 2 medelstora söta lökar, skurna i stora tärningar (3 koppar)
• 5 morötter, skurna i stora tärningar (2½ koppar)
• 1 msk pepparflingor
• 1½ msk tomatpuré
• 1½ tsk söt paprika
• 1 tsk rökt paprika
• 2 tsk finhackad färsk rosmarin
• 1 dl vitt vin
• 1½ tsk honung
• 5 matskedar färsk citronsaft
• 2 små knippen mangold, tvättad, putsad och plockad i stora bitar

Vägbeskrivning

1. Töm de blötlagda kikärtorna och lägg i en kastrull med vatten så att de täcker med 3 tum.
2. Gnugga överflödigt papper från vitlökshuvudet, trimma rotänden för att ta bort all smuts och klipp av den översta ½ tum för att exponera kryddnejlika. Tillsätt vitlöken i grytan, tillsammans med lagerblad, chili och 1 tesked salt; koka upp vattnet; och koka i några minuter, skumma bort det stigande skummet. Sänk värmen för att hålla en jämn sjud, täck delvis över grytan och koka tills kikärtorna är mjuka för tuggan men fortfarande håller tätt i skalet, 1½ till 2 timmar. Om de inte börjar mjukna efter 1½ timme, tillsätt bakpulver. När kikärtorna är mjuka tar du bort dem från värmen. De kan sitta i sin matlagningsvätska i upp till 2 timmar på baksidan av spishällen.
3. Värm under tiden en stor stekpanna med hög sida på medelhög värme och tillsätt ½ kopp av olivoljan och löken. Stek tills löken blir ljust gyllenbrun i kanterna, ca 10 minuter. Tillsätt morötterna och den återstående ¾ tsk salt, höj värmen och koka tills hörnen på morötterna bronsar och får en rundad axel-look, cirka 8 minuter; de ska vara spröda och lite resistenta mot bettet i mitten. (Den här rätten kommer att serveras varm, eller mer troligt i rumstemperatur, och ingen vill möta mosiga överblivna morötter från middagen i en citronaktig vinägrett; vad du vill är kokta, pigga 'salladsmorötter.')
4. Vid det här laget bör du ha en kopparaktig, oljig bas i botten av pannan. Tillsätt pepparflingorna och skivad vitlök, sänk värmen till medel och koka i cirka 1 minut under omrörning tills vitlöken är mjuk. Tillsätt tomatpurén, både paprika och rosmarin; höj värmen till medelhög; och rör om tills tomatpurén börjar fastna i botten av pannan, 3 till 4 minuter.
5. Tillsätt det vita vinet för att avglasera och låt allt sjuda, skrapa botten av pannan med en träslev för att frigöra smakcachen. Tillsätt citronsaft, honung och den återstående ¼ kopp olivolja och låt sjuda i några minuter för att tjockna vätskan, smaka sedan av efter smaksättning. Såsen ska hänga i balansen mellan sött och surt, uppvägt av olivoljans runda fethet. Tillsätt salt efter behov.
6. Låt kikärtorna rinna av i ett durkslag (kasta aromaterna) och skaka för att få bort överflödig fukt. Lägg dem i stekpannan och låt sjuda på medelvärme. Koka tills vinägretten klänger fast vid kikärtorna och de smakar med såsen, cirka 15 minuter. Om såsen är för stram, tillsätt lite vatten; om det är för löst, minska det ytterligare. (Det är här om du har något mer pressande att göra kan du gå undan och låta kikärtorna marinera.)
7. När du är redo att plåta salladen, sätt tillbaka pannan på medelvärme, tillsätt mangold och vik in den. Koka mycket kort, precis tillräckligt länge för att mangoldet ska böja sig och börja vissna.
8. Skeda genast kikärtsblandningen på ett brett fat, skrapa all den smakrika såsen över toppen. Det ska sippra runt salladen i en blank, rostig pool. Denna sallad är lika läcker varm som den är i rumstemperatur. Du kan plåta den upp till en timme framåt; för att fräscha upp, sked den poolande juicen över kikärtorna.

Utdrag ur FÖRETAG : De Radikalt Casual Art of Cooking för andra av Amy Thielen. Copyright © 2023 av Amy Thielen. Används med tillstånd av utgivaren, W.W. Norton & Company, Inc. Alla rättigheter reserverade.

24 juli tecken